Guida alla pulizia del tartufo per tartufai alle prime armi
Abbiamo già accennato di come pulire il tartufo sia una pratica estremamente delicata. Tartufo Nero, Uncinato, Estivo: queste e tante altre le tipologie che riposano silenziose in attesa di essere trovate.
Come il Bianco d’Alba, tesoro sotterraneo le cui venature dorate, al momento della raccolta, sono celate al nostro sguardo da strati di terra. La nobile pratica di pulizia del tartufo porta allo scoperto le sue pregiate qualità. Dicono ci vogliano maestria ed esperienza per questa attività. Ma noi pensiamo che abbiate solo bisogno delle giuste indicazioni e della nostra guida per trattare con cura l’oro dei boschi. Infatti, La Boutique del Tartufo non è solo un elegante negozio sito nel crocevia commerciale più importante di Milano. È anche uno scrigno di conoscenze legate al fungo ipogeo più pregiato, tra accostamenti culinari, varietà di tartufo e periodi di raccolta.
Come pulire il tartufo in 3 fasi
Un prodotto della terra così raro merita attenzioni e specifici strumenti. Vanghino e cane da tartufo sono fondamentali per la fase di cerca e cavatura. Ciò che occorre per questo step, invece, è la spazzola per tartufi. È importante scegliere quella giusta, perché capire come pulire il tartufo non è complesso, ma può diventarlo se utilizziamo uno strumento inappropriato. Sono da prediligere setole morbide nel caso del Bianco, e setole medio-dure per la pulizia del Nero Pregiato. La Boutique del Tartufo saprà consigliarvi l’acquisto migliore.
Una volta che avrete tra le mani il tartufo fresco, vi accorgerete che è ancora ricoperto di terra, aspetto molto utile per la sua conservazione. Per questo motivo, è preferibile effettuare la pulizia unicamente quando si decide di impiegare il tartufo nelle proprie ricette e di gustarlo, e non prima. Ma vediamo ora, nello specifico, le 3 fasi.
1. Eliminare i residui di terra dal tartufo
Sistemate il vostro tartufo fresco su un panno asciutto, così da non sporcare le superfici su cui state lavorando. Con un coltellino, iniziate a rimuovere la terra in eccesso, stando attenti a non compromettere la parte più esterna, il peridio. La delicatezza è tutto quando si tratta di questo diamante sotterraneo, specialmente se parliamo di Bianco. Se avete tra le mani il Nero Pregiato, assicuratevi di togliere ogni strato di terra, che potrebbe confondersi con il colore del prodotto. Passate il coltellino tra le fessure, ma non temete se il tartufo vi sembrerà ancora sporco. Mancano ancora le ultime due fasi di pulizia.
2. Passare il tartufo sotto un filo d’acqua e spazzolare
Dopo il primo step, il tartufo presenterà ancora qualche residuo di terra. È assolutamente normale, perché la procedura non è ancora ultimata. Passate il tartufo sotto un filo molto sottile di acqua corrente per pochissimi secondi. È molto importante che il vostro prodotto non venga mai lasciato troppo sotto l’acqua o tenuto in ammollo, perché perderebbe gran parte dell’aroma che lo contraddistingue e marcirebbe. Attenzione, però! Questo passaggio vale solo per il Tartufo Nero. Quello Bianco non dovrà assolutamente entrare in contatto con l’acqua. Ora, iniziate a spazzolare con cura per rimuovere la terra rimasta. Se il tartufo presenta delle aperture e la polpa è esposta, prestate ancora più attenzione; si tratta di una parte molto delicata.
3. Asciugare il tartufo
Quando vi riterrete soddisfatti del vostro lavoro, avvolgete il tartufo in un panno morbido e asciutto, meglio se di cotone. Tamponate piano per rimuovere le ultime tracce di terra e acqua, osservando da vicino ogni dettaglio. Ora potete ammirare l’oro dei boschi in tutto il suo splendore, conquistato dopo le attenzioni e il tempo che gli avete dedicato.
Tartufo Bianco e Tartufo Nero: riassumiamo le differenze
Non solo differiscono per sapore e territori di provenienza, ma presentano anche caratteristiche che li rendono unici. Quindi, come pulire il Tartufo Bianco? Come già detto, il suo peridio è molto più delicato, e necessita di setole morbide per il processo di spazzolatura. Movimenti lenti e precisi, che andranno a rimuovere la terra strato dopo strato, restituendogli il caratteristico manto dorato. Non applicate troppa forza o rischierete di compromettere le qualità del prodotto, e non lasciatelo mai a contatto con l’acqua. Anche il Tartufo Nero merita delicatezza, ma potete optare per una spazzola con setole medio-dure. Nel suo caso, ci vorrà molta più accortezza, poiché il colore caratteristico potrebbe confondersi con quello della terra.
Il ritorno del Tartufo Bianchetto
La fine di gennaio è vicina, così come la raccolta di Tartufo Bianco. Quindi, annotate tutti i procedimenti per la sua corretta pulizia e conservateli per il prossimo anno. E nel frattempo? Come gustare l’aroma dell’oro bianco nei prossimi mesi? Le soluzioni sono due. Recarsi a La Boutique del Tartufo è la prima, perché propone una selezione di prodotti a base di Tartufo Bianco senza precedenti e reperibili tutto l’anno. La seconda è accogliere la stagione del tartufo Bianchetto, che parte il 15 gennaio e si conclude ad aprile. Un’alternativa al bianco, dalle note più decise e quasi piccanti, e che necessita della stessa procedura che vi abbiamo illustrato in precedenza per una pulizia ottimale.
Qualunque sia la tipologia che preferite, la pratica di pulizia del tartufo è tra le più nobili, al pari di cerca e cavatura, da dicembre nominate Patrimonio Unesco.
La Boutique del Tartufo vi accompagna in ogni fase, affinché possiate raggiungere sempre l’apice del gusto.